El objetivo principal del proyecto OXICOOK, financiado por la Unión Europea a través de la Asociación Europea para la Innovación en productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI-Agri), es investigar diversas estrategias para reducir el desperdicio de la carne cocida loncheada envasada, manteniendo su calidad durante el tiempo que se comercializa.
El proyecto seguirá varios pasos. Primero, se analizará la situación actual de los productos cárnicos cocidos loncheados en las tiendas, estudiando los productos disponibles en el mercado europeo (MINTEL) y cómo las características de los lineales influyen en la calidad de los productos. En segundo lugar, se identificarán y medirán los factores que afectan la estabilidad del color de los productos durante su tiempo de venta, como el envasado, el almacenamiento, la distribución y la exposición en las tiendas. A continuación, se desarrollarán estrategias para reducir la decoloración, tanto mediante la formulación de los productos como a través del tipo de envasado. Después, se implementará a escala piloto la mejor combinación de estrategias para cada producto estudiado. Finalmente, se compartirán los resultados con la industria para concienciar sobre el problema y fomentar la aplicación de estas estrategias a gran escala.
Para hacerlo posible, se ha creado un consorcio multisectorial formado por diversos actores clave. Por un lado, participan empresas de la cadena de valor agroalimentaria, con Carinsa como líder del grupo operativo y La Selva, Monells y NOEL como miembros beneficiarios, siendo productores y envasadores de la industria cárnica. Por otro lado, intervienen actores de la cadena de valor del sector del packaging, como Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA y Multivac, junto con el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA) en tareas de investigación colaborativa. También cuenta con el apoyo de Bon Preu Esclat y Ametller Origen como establecimientos especializados en alimentación. Además, el consorcio incluye entidades asociativas y agrupaciones empresariales, con el Packaging Cluster como coordinador e Hispack y FECIC como entidades de apoyo en la comunicación.
Este proyecto piloto innovador, con una duración de 2 años, tiene como objetivo desarrollar productos cárnicos cocidos loncheados más resistentes mediante la aplicación de estrategias que incluyen la formulación del producto, la selección y adaptación de los materiales y los parámetros de envasado para asegurar la estabilidad del color durante su comercialización. Además, se analizará el impacto de los nuevos sistemas de iluminación LED adoptados por la distribución y cómo minimizar su efecto para reducir el desperdicio de los productos expuestos. Todo ello garantizando la seguridad alimentaria, la vida útil y las características sensoriales de los productos, gracias al uso de cultivos bioprotectores e ingredientes antioxidantes.
