OXICOOK es un proyecto piloto innovador que se encuentra actualmente en pleno desarrollo y que trabaja para entender —y minimizar— las causas que provocan la pérdida de color de los productos cárnicos cocidos a lonchas durante su distribución y exposición comercial.
La decoloración de los productos cárnicos cocidos no es debida a una única causa. Es el resultado de una combinación de factores que interactúan a lo largo de toda la cadena de valor: desde la formulación del producto y el proceso de elaboración, hasta el sistema de envasado, la presencia de oxígeno residual dentro del envase, el tipo de material utilizado, la relación gas-producto, la cadena de frío y, finalmente, la iluminación a los puntos de venta, actualmente basada en sistemas LEDOXICOOK parte del conocimiento científico con un enfoque integral para abordar esta complejidad. El proyecto analiza como la luz y el oxígeno interactúan con el pigmento responsable del color rosado característico de los productos cárnicos cocidos, y como pequeños desequilibrios pueden acelerar los procesos de fotooxidació que malogran el aspecto del producto y derivan en su rechazo.
Actualmente, el proyecto piloto OXICOOK se encuentra inmerso en su fase de desarrollo, centrada en: el estudio de los parámetros críticos durante el envasado que influyen en la estabilidad del color durante la vida útil comercial en condiciones de simulación comercial, la evaluación de estrategias combinadas de formulación (ingredientes con potencial antioxidante y cultivos bioprotectors), envasado (materiales, parámetros y tecnologías) y condiciones de exposición a los lineales por la mejora de la estabilidad del producto envasado, y la generación de conocimiento aplicable y escalable para la industria cárnica y del packaging.
Todo este trabajo se realiza sin perder de vista un objetivo clave: reducir el desperdicio alimentario sin comprometer la vida útil ni las características organolépticas de los productos cárnicos cocidos loncheados.
Resultados: creación de un aroma tecnológico antioxidante
Los resultados obtenidos hasta ahora confirman que la decoloración de los productos cárnicos cocidos loncheados es causada por la combinación de la presencia de un nivel suficiente de oxígeno residual y la intensidad de luz de los lineales. Dado que los envases opacos, que serían una buena solución al problema, no son la opción preferida en el mercado español, el proyecto ha identificado estrategias para minimizar la decoloración, como la reducción del oxígeno residual mediante un mejor nivel de vacío, la optimización de la posición de las rebanadas y de la relación gas-producto, así como el desarrollo de materiales de envase con filtros específicos por longitudes la ola dentro del espectro de la luz visible.
También se están estudiando posibles soluciones basadas en captadores de oxígeno e ingredientes que mejoren la estabilidad del color, con el objetivo de reducir el desperdicio sin afectar la aceptación del producto.
Fruto de la investigación realizada en el proyecto, Carinsa ha desarrollado PAYMOX (Patente filed P 202630052), un aroma tecnológico con función antioxidante para productos cárnicos cocidos. PAYMOX combina aminoácidos y extractos vegetales ricos en polifenoles, que contribuyen a la estabilidad del color del producto mediante la transformación del nitrito en óxido nítrico (NO). Además, ejerce una acción antioxidante que ayuda a preservar el color durante el proceso térmico, así como a lo largo de su almacenamiento.
Una alianza estratégica de toda la cadena de valor
Uno de los grandes valores de OXICOOK es su carácter colaborativo. El proyecto está impulsado por un consorcio multisectorial que integra empresas productoras de productos cárnicos cocidos, fabricantes de materiales y maquinaria de envasado, empresas de comercio al por menor, centros de investigación y entidades sectoriales.
El Grupo Operativo que está llevando a cabo este proyecto piloto innovador está liderado por Carinsa y coordinado por el Packaging Cluster, y cuenta con la participación de La Selva, Monells y Noel como miembros beneficiarios; con Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA, Bonpreu Esclat y Ametller Origen como miembros no beneficiarios; así como con la participación de IRTA como centro de investigación; y con la colaboración de MULTIVAC, FECIC e Hispack en tareas de transferencia y comunicación.
