Santiago Peralta, CEO y Fundador de Paccari

18, enero , 2023

«Paccari es la única compañía del sector que trabaja con cacao biodinámico»

Paccari es una marca de chocolate orgánico que nació en Ecuador, fundada en 2002 por Carla Barbotó y Santiago Peralta, con el que hemos hablado para conocer un poco más sobre esta firma y sobre el packaging de sus productos.

¿Por qué se creó Paccari y cuál es su filosofía?
Se creó con una misión: poner a Ecuador en el mapa de los productores de chocolate de alta calidad, no solo por su cacao fino de aroma. Quisimos romper la cadena de ser solo exportadores de la materia prima a otros países y actualmente hemos llegado a comercializar nuestros chocolates en 42 países del mundo.
Nuestro modelo se llama del “árbol a la barra”, intentando que nuestros chocolates sean lo más puros, auténticos y naturales posible, evocando así el mismo nombre de la marca, ya que Paccari significa naturaleza en quichua, el idioma indígena del Ecuador.
Cabe destacar que Paccari es el líder del movimiento del chocolate crudo y la única compañía del sector que trabaja con cacao biodinámico. Además, nuestro modelo sostenible con el medio ambiente y los productores va más allá de ofrecer precios más altos por el cacao orgánico certificado, significa colaborar estrechamente a través del comercio directo con los agricultores y llevando a cabo un gran número de proyectos sociales.


¿Cuál es su compromiso con el comercio justo?
Nuestro modelo de negocio ‘del árbol a la barra’ está centrado en la relación directa con alrededor de 4000 agricultores de pequeña escala, quienes son los encargados de cuidar la biodiversidad y la calidad del cacao, recibiendo por ese compromiso un precio superior, que incluso puede llegar a triplicar sus ingresos.
Lo que queríamos era cambiar la estructura, del esclavismo al humanismo, en la industria. Hay empresas que producen chocolate que tienen un costo de venta tres veces más bajo que el costo de producción y eso no puede ser posible.
Gracias a nuestro trabajo, en 2019 nos convertimos en miembros de la comunidad global de World Fair Trade, organización que vela por el comercio justo a nivel mundial, y que demuestra nuestro compromiso con la creación de medios de vida sostenibles y con el cambio social, priorizando a las personas y al planeta frente a las ganancias.


¿Qué ingredientes utilizan? ¿Cómo es su proceso de producción?
El principal ingrediente de los chocolates Paccari es el cacao biodinámico. Además, nuestros chocolates son una de las pocas delicias altamente recomendadas como hábito saludable: sin lácteos, gluten ni azúcar refinada, y con una alta concentración de cacao y empleo de ingredientes 100 % orgánicos y libres de agroquímicos.
Con respecto a la producción, nosotros obtenemos la materia prima de 4000 agricultores de pequeña escala, con los cuales trabajamos directamente, eso nos permite ofrecerles precios más altos. Son parte de nuestro equipo y nos gusta que se sientan parte fundamental de la cadena de valor.
De estos 4000 agricultores de cacao nacionales, 200 habían estado practicando el cultivo biodinámico en los últimos cuatro años. Ellos trabajan en granjas donde han adoptado ecosistemas auto-regenerativos, libre de químicos, de pesticidas y fertilizantes. En este tipo de agricultura biodinámica se usan una variedad de técnicas de cultivo sostenible para alcanzar la máxima fertilidad del suelo, cosechas y ganado sano, esto incluye compostaje, rotación de la cosecha, interplantación y ahorro de semillas.
Por todo lo anterior, en el año 2013, Paccari obtuvo la prestigiosa certificación Demeter Biodynamic Certification, el más alto reconocimiento de sostenibilidad. Es la única entidad que certifica a las diferentes granjas y productos biodinámicos en el mundo.
El proceso de producción del árbol a la barra se asegura de que, llegado el tiempo apropiado, las mazorcas de cacao son recogidas y se extraen cuidadosamente las semillas que se convertirán en chocolate. Las semillas se fermentan en cajones especiales de 4 a 5 días. Es en esta etapa cuando se despiertan los sabores secundarios del cacao fino de aroma. Una vez fermentado, el cacao pasa a su proceso de secado, el último paso antes de ser trasladado a la fábrica de chocolate. Al llegar a la fábrica en Quito, el cacao es clasificado de acuerdo a su origen y luego es seleccionado a mano, solamente se escogen los mejores frutos. Todo esto es hecho en Ecuador, desde la materia prima hasta el envoltorio final.


¿Cuántas referencias tienen y cuál es la más vendida?
En Ecuador, son más de 150 referencias relativas a chocolate orgánico y derivados del cacao orgánico, entre las más vendidas: en barras, Maracuyá; minibarras, Pack Mix; cereales, con cacao orgánico; coberturas, Raw 70 % cacao; súper alimentos, Nibs de cacao; helado vegano, chocolate: premezclas, brownie; polvo de cacao 100 % sin azúcar y polvo de cacao instantáneo.
En España tenemos 22 referencias disponibles. La barra más vendida es Maracuyá, la cobertura más vendida Raw 70 % cacao y el súper alimento más vendido es el polvo de cacao 100 % sin azúcar.
¿Qué caracteriza a su packaging?
Envolver de forma responsable con el medioambiente es un reto y a la vez una oportunidad para Paccari, pero queremos demostrarle a la industria alimentaria que es viable romper con los modelos de envoltorios actuales.
Toda la producción de las populares barras de 50g se realiza con envoltorios biodegradables elaborados a base de celulosa vegetal, que reemplaza el 100 % del plástico. Este material natural tiene la propiedad de desintegrarse en 180 días, sin contaminar el medioambiente, lo cual representa un logro ya que en otras condiciones el plástico demora 500 años en degradarse.
Mi esposa, Carla Barbotó, presidenta de Paccari y responsable de implementar los principios de sostenibilidad en la compañía, reconoce la incidencia del sector alimentario en la generación de desechos plásticos: «nuestra responsabilidad con el planeta incentivó la transición progresiva para reemplazar los materiales que recubren nuestros productos para eliminar la generación de plástico, paso obligatorio para una empresa con los valores que representamos».


¿Con qué certificaciones cuentan?
Con la Certificación Biodinámica Demeter, la Certificación Comercio Justo WFTO (Working Together for a Fairer World), la Certificación de calidad BPM del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, la Certificación de Calidad HACCAP, la Certificación Empresas B, la Certificación Kosher, la Certificación Orgánica del Ecuador, la Certificación Orgánica Europea y la Certificación Orgánica USA.


Han recibido 22 nuevos premios a la excelencia en los International Chocolate Awards-Americas 2021-2022, ¿qué significan los premios para Paccari?
En esta ocasión, obtuvimos 22 nuevos premios que se suman a la lista de casi 400 en nuestras dos décadas de trayectoria.
Recibimos con gran orgullo y felicidad estos reconocimientos, que son el reflejo del trabajo consciente de todos aquellos que conforman nuestra cadena productiva. También agradecemos a los consumidores que apoyan nuestra filosofía y valoran nuestros productos. Es un incentivo para seguir creando chocolates éticos, de excelente calidad, que pongan al Ecuador en lo más alto de la industria y, sobre todo, que cuidan tanto el medioambiente como a nuestros productores.


¿Se puede ser sostenible y seguir creciendo? ¿Qué mensaje le transmitiría a las empresas que se resisten a invertir en sostenibilidad y RSC?
Por supuesto que sí, de hecho para nosotros la sostenibilidad es una parte fundamental, un pilar en el que se inició la empresa, es parte de su ADN. No fue adquirido en el camino, sino que así fue como nació. La sostenibilidad la entendemos como el resultado en el cual todos en la cadena de valor son beneficiados en todo el proceso. Se paga un precio más alto para que los agricultores también puedan cuidar su entorno y se minimice la deforestación.
Nosotros tenemos certificaciones orgánicas, biodinámicas y de comercio justo, pues planteamos proyectos para que sean los agricultores quienes puedan ser sostenibles a largo plazo, respetando el medio ambiente y también respetando a todos los asociados.
Les diría que la sostenibilidad es muy importante para su ventaja competitiva, reputación, fidelidad de miembros de la organización, usuarios y clientes, lo cual va a mantener la motivación, el compromiso, y la productividad de los mismos, así como la rentabilidad. Es indispensable contar con empresas más humanas que se preocupen por el desarrollo de las personas y comunidades aledañas, que sean transparentes y conscientes de su impacto y trabajan por vivir más en consonancia con su entorno.
Las prácticas de responsabilidad social agregan valor a la empresa, la cual puede valerse de ese potencial diferenciador para sus estrategias de negocios. La credibilidad es otro punto a favor de una empresa socialmente responsable, pues, si esta es respetuosa con las personas y el medio ambiente, se ganará una reputación que le garantizará su permanencia en el mercado.

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